鮨処　多良布久　平岡 位佐夫（徳島市・鮨）

太刀魚のお鮨をいただきました。
秋刀魚、鰺、鯖など、ひかりもののお寿司には目がない私ですが、太刀魚のお寿司というのは、初体験です。
「太刀魚と飛び魚の違いがわかる？」などとくだらない話をしながら、まず半信半疑でひと口。
焼き魚やムニエルならわかるけど、ナマで食べて大丈夫な魚だったの？と最初は、譲り合いだったのですが、「え〜！美味しいじゃない！太刀魚って！」「うん、いける！」と太刀魚のポイントがドーンと上がります。
即、何切れずつ分配するかの話し合い。一本釣りの太刀魚は銀箔が剥がれることはなく、鮮度が抜群なのだそうです。
木頭村の柚子100％の絞り汁を太刀魚に使用ているそうで、鮨飯と一緒に口に含むとほんのり柚子の香りが広がります。生臭さはゼロ！
しかも鮨飯との間に大葉を挟んでいて色合いも爽やかです。
排宮和紙で作られた包装紙も芸術的ですが、和紙王国、徳島なのですから、和紙の作り手の名前も知りたかったところです
。「お醤油をつけずにお召し上がりください」　髭の大将と自ら名乗る平岡位佐夫さんのプライドが光る逸品でした。　

（2008．5．4記）

鮨処　多良布久　平岡 位佐夫　　
徳島市両国本町2−7−3　　
088−622−3335

　八重山モズクンそば（沖縄県石垣市・そば）

八重山モズクンそばは、八重山地方の天然モズクを使った乾麺です。そば粉ではなく小麦粉を主原料とし、めん70ｇに対し、10％の天然モズクが使われています。
冷やし麺、やまかけ麺、沖縄そばにも最高です。
全国各地で地域おこしや異業種交流に取り組んでおられる、山形大学の野長瀬 裕二先生から頂戴致しました。
私は、もともとモズク好きで、飲み屋さんなどに行きますと、たいていモズク酢を頼みますし、スーパーでも、今夜のおかずに、もう一品というときは、必ずモズク売り場に手が伸びるほどです。
沖縄料理店に行っても、海ぶどうともずくのお好み焼きは、はずせません。
でもモズクを「水雲」と書くということは知りませんでした。モズクのお話は、7月19日の読売新聞夕刊でも取り上げられていましたが、低カロリーで、マグネシウム、カルシウムなどのミネラル、ビタミンＡ、Ｃなどが豊富に含まれているようですね。最近ではイタリア料理でも使われているそうで、驚きました。
野長瀬先生から送っていただいた乾麺は、さっそく、やまかけ麺にしておいしく頂戴しました。
八重山モズクンそばには天然のモズクが使われていますが、沖縄ではモズクの養殖が盛んに行われていて、同封されていた沖縄県農林水産部の資料では、全国生産量の99％のシェアを誇っているそうです。
海の恵みに感謝！
（2007．7．22記）



腕によりをかけてつくった自信作です。

（株）八重山の宝　　
〒907−0001　沖縄県石垣市大浜452−5　　
�п@0980−82−4826　　　　　fax　0980−82−4833

　黒　部（黒部・ますの寿し）

お寿司は、大好きです。笹にくるまれた鱒寿司は、特に好物のひとつです。近くのスーパーなどでも見かけると買うことが多いのですが、この「黒部」ほど美味しい鱒寿司には出会ったことがありませんでした。
まず、ふんだんに使われている笹を丁寧に開けたとき、中から顔を出す鱒の色が全然違います。独特の複雑な香りがふわっと鼻腔をくすぐります。お魚を使った食べ物には多少の生臭さがつきまといますが、「黒部」の鱒寿司にはそれがまったくありません。
切り取って口に入れたとたん、しっとりとした風味が広がります。スーパーの鱒寿司は、ときにパサパサしていたりしますが、同じお魚とは思えない高級感です。肉厚で脂ののり具合も素晴らしい鱒です。しかもピラっと申し訳程度に乗っているそんじょそこらの鱒寿司とは違い、上だけでなく下にも鱒がしかれているのです。鱒でくるまれた超贅沢鱒寿司！です。
寿司飯との相性も抜群。べちゃっともしていないし固くもなっていない、立っていてしかも適度なやわらかさがあり。。。要するに、鱒だけでいただいても、ご飯だけでいただいてもイケるものが、ダブルになることによって、さらに引き立て合い、独特の味わいを醸し出しています。
音楽家で言えば、ソリストとして申し分のない腕前の二人が、共演して、新たな魅力を出し合っているコンサート、という感じでしょうか。

（2005．6．15記）

味の黒部　　
〒938−0802　富山県黒部市若栗3584　　
0765−52−5166

　播 磨 屋（兵庫県朝来市・おかき）

ホノルルに半年留学しているとき、ホストマザーがおかきをくださったことがあります。
「ＹＵＫＯ！懐かしいでしょう？」とたっぷりと一袋。それをルームメートと一緒にぽりぽりぽりぽり。。。。と食べるうち、見る間に一袋からっぽになってしまいました。
翌朝、ママの目が点に！一日1つか2つ食べるものと思っていたみたいでした。仕方ありません。日本人なんですから。。。
そんなおかき好きの私が一押し！と太鼓判をおしたくなるのが、左の「おかき皇」です。
このおかきの王様をつくっているのが、「播磨屋本店」。銀山で有名な兵庫県の生野町に総本店があります。
このおかきは、私の大好きな友人レイちゃんのパパとママからいただきました。あまりに美味しく、注文は通信販売でもできるので、早速、私の両親や友人たちにプレゼントしました。
カタログには、「はりま焼」「御やきもち」「のりおかき」「朝日あげ」などのたくさんの種類のおかきが、綺麗な写真と一緒に載っています。
もち米は佐賀の「ヒヨクモチ」を使い、せいろうでじっくりと蒸しているとか。おかきは手強いほどに固すぎても、柔らかすぎてぽろぽろと崩れるようでも落ち着かないものですが、ちょうどほどよい歯触りです。
日本茶と一緒にいただくひとときはこたえられません。

（2003．12．14記）

播磨屋　　
〒679−3398　兵庫県朝来市生野町口銀谷2428　　
0120−75−1100

　セラーノ（南欧風乾燥熟成肉製造）

Serrano（セラーノ）は、日本においてパイオニア的存在で、20年余りにわたり、生ハムを作り続けている会社です。
イタリアのパルマ産の生ハムなど、今ではスーパーや食材店などでも生ハムを気軽に求めることができるようになりましたが、このセラーノの生ハムは、「そんじょそこいらの生ハムとは全く違う！」美味しさです。
セラーノの創業者、尾島博さんは、スペインで生ハムの製造を学ばれました。もともとはスペイン政府の給費留学生としてマドリード大学で中南米経済学を学ぶためにスペインに渡られたのですが、息抜きに訪れるBAR（バール）でつまむ生ハムの絶妙な味わいに下鼓をうつ度ごとに、生ハムへの興味は深まっていったとおっしゃっています。
その後日本で生ハムの製造に挑戦、ローマ時代から伝わる、塩だけという昔ながらの製法にこだわっておられます。
私もいただきましたが、熟成された、奥行きの深い味わいで口の中に広がる香りと舌触りと歯応えが見事なハーモニーを奏でます。ワインにも、とても良く合います。2年間の熟成の末に行き着く複雑でしかも上品な味わいには思わずうなってしまいました。この生ハムとフランスパン、ワインがあれば、あとは何もなくても、大満足間違いなしです。
尾島さんは、素敵な笑顔のダンディな方で、優しい奥様は、ハーブの専門家です。
原材料の豚肉に、塩、生ハム、スペインより直輸入のパプリカ3種類を調合してつくられる、チョリソ・スペシャルは、こくがあるのに、しつこくなくて、「ついついもう一切れ！」と手が出てしまいます。
セラーノの生ハム、チョリソーなどは、南麻布のナショナル麻布スーパー（精肉コーナー）（03-3442-3206）で買うことができます。 （2003．11．11　記）

(有)セラーノ　　　　
03-3713-2171 　　　　
info@serrano.co.jp

　千鳥屋（ドレスナーストーレン）

クリスマスコンサートのあと、共演した北村哲朗さんの伯母様から頂戴しました。「巣鴨にあるお店なんですけど、ドレスデンのストーレンをつくってるのよ」とのことでした。ご自分でお菓子を作りサロンも開かれているほどのお菓子通です。
バリトンの北村さんは、ドレスデン留学時代にストーレンの味を覚えたとかで、一昨年のクリスマスのときも友人を訪ねた帰りお土産にストーレンを買って来てくださいました。
ところが、なんと「持って帰るの、すごく重かったんだぜ。でも置いていたら食べたくなっちゃってさ。。。」と私にくださる前に一人で食べてしまわれました。。。。
「え〜？！がっくり。。。本場のストーレン食べてみたかったのに。。。。」と恨みがましい台詞で終わったのですが、今年は、叔母様からのプレゼントのおかげでドレスナーストーレンをしっとり味わうクリスマスになりました。
深緑の箱を開け、赤いリボンをほどき、キャンドルをつけて、クラヴィコードでクリスマスソングを弾いて、静かに静かに味わいました。
マジパンと言われるアーモンドと砂糖のクリームは、モーツァルトチョコなんかにも入っていますが、それ自体の味はあんまり得意な方ではありません。
ところが、このストーレンに入るとほかのレーズン、オレンジピール、レモンピール、リンゴなどの味とミックスされてなんともいい歯触りと味わいが出るのです。オペレッタの中に「あのマジパンのような足！！」と、美女の御足にうっとりして言うせりふがありますが、あちらの人にとってはマジパンは美しく甘いということの代名詞なのかもしれません。
ほかの生菓子と違って、ある程度の日数がたつと中身が熟成してより美味しくなる、、、というお菓子。だけど熟成する前に食べ終わってしまう可能性の方が大。
千鳥屋さんのストーレンは、11月中旬からクリスマスまでの期間限定でつくられているそうです。

（2003．1．9　記）

千鳥屋　　
東京都豊島区駒込3−3−19　　　　
03−3915−0865　

　カマンベールチーズ雄和

秋田県雄和町は、秋田県のほぼ中央に位置しています。
近くには雄物川が流れ、牧畜の地としても有名です。「カマンベールチーズ雄和」は、この自然の中で育った牛のフレッシュミルクから手づくりされています。
”晴れ女”が唯一の自慢である私は、例によって今回(2002.4.4)のコンサートも快晴。
コンサートの翌日、汗ばむほどの快晴の中、空港への、道の途中、雄和町に立ち寄りました。そこで見つけたのがフレッシュな手づくりチーズです。
臭味がなく、嫌みがなく、まさにフレッシュ！という言葉がぴったりの逸品です。
秋田の自然の中に育った色白のその清らかな色と香りは、少しフレッシュな若い赤ワインにぴったりの相性のように思えます。
赤ワインとチーズ、という組み合わせは、相手を引き立て、それぞれの持ち味を最高に引き出します。
この雄和のカマンベールを味わい、その感触が舌に残っているうちに、軽めの赤ワインを口に含んだ瞬間に訪れるベストマッチの感覚は、私にもよくわかります。

私の憧れのピアニスト、サンソン・フランソワは、ステージに出る前にワインを飲んでいたそうですし、香り豊かな演奏を聴かせてくれるハイドッシェック氏の実家は、ワインづくりの名家だとか。やはり何か共通するものはあるのかしら、と思います。

フランスのサン・ポンに滞在したときに食べたできたてのチーズ、地元のワインの香り、葡萄畑の情景、ひんやりとした午後の風、詩情あふれる世界でした。

雄和のチーズを食べていたら、いろいろ心に浮かんでしまった次第です。おしゃべりになって失礼しました。

雄和トールケーゼ組合　　
秋田県河辺郡雄和町妙法字糖塚9　　
0188−86−3322

　田中平助商店　（若狭・小鯛ささ漬）

「ピンからキリまで」という言葉、ピンとキリとどっちが最高でどっちが最低なんだろう、と小さい頃ずっと思っていました。、、、
と、そんなことはどっちでもいいのですが、小鯛のささ漬ほど　このピンキリの世界はないのではないかと思うのです。
間違いなくピンのこの小鯛、しっとりと風味豊かで鯛の旨みがじわっと口の中に広がります。しかも歯ごたえは適度にしっかりしていて美味しい日本酒との相性は最高です。
キリの商品はいっぱい出回っていますが、それらのパサパサで酸っぱくて鯛とは名ばかりというモノとは同じ「小鯛のささ漬」とくくるのは申し訳ないくらい。
知人にいただいたのですが、その方の話だと、福井県のこのあたりで「小鯛の笹漬け」の美味しい店というのが3軒あるそうで、この田中平助商店はそのうちの1軒だそうです。小樽もちゃんと木でできていて嬉しいかぎりです。
ちゃんと薄板昆布も入っていて、その間に行儀よく並べられた小鯛さんたち。たくさん食べちゃってごめんなさい。感謝。
「小鯛のささ漬」のほかに、「きすのささ漬け」「さよりのささ漬」というのもあるそうですが、こちらの方はまだ未経験です。
（2001.12.19 記）

（有）田中平助商店　　　　
福井県小浜市川崎1−2−3　　　　
0770−52−2356　

　ザ・麹町（お米）

私は、大のごはん党です。お昼にときどきパンをいただくこともありますが、基本的にはごはんのエネルギーで動いている肉体です。
たきたての温かいごはんに、お味噌汁、自分でつくったお漬け物があれば、それでとても幸せの気分です。粕漬けの焼き魚があれば、なおグーでしょう。

何年か前の大凶作のとき、日本のお米がいかに美味しいかがよくわかりました。
銘柄米も沢山でており、値段もまちまちですが、私が今まで食べたお米の中で、文句なく、この《ザ・麹町》が最高です。
このお米は、産地と品種を限定し、有機低農薬農法の最優良米だけをブレンドしてあるそうです。
ふっくらとした炊きあがりで、何とも言えない香りがあり、飽きの来ない味わいです。
夜など、お刺身をおかずにいただくと、食べ過ぎて、困ることになりそうです。

麹町米穀（株）　　　　
東京都千代田区麹町2−6−1
03-3261-3960　

　黒田果樹園（ラ・フランス）

私の父方の先祖は山形の人です。
そんなわけで山形と聞くとなんとなく懐かしい気がしてしまうのですが、このラ・フランス、出身は山形県上山市の黒田果樹園です。
このラ・フランスを食べるまで、この果実、あんまり好きな方ではありませんでした。
何となく梨でもない、桃でもない、林檎でもない、、、中途半端！というイメージだったのです。
ところが、この黒田さんのラ・フランスを一口食べて以来、すっかりファンになりました。上品な甘みと柔らかさ、デリケートな味わいはまさに美しい貴婦人のよう。
スーパーの隅っこで申し訳なさそうに売れ残っている姿を見ると全然食指が動かなかったのですが、要するに、デリケートな果物ということなのでしょう。
傷つきやすく痛みやすい。美味しい瞬間、美味しい状態でいただくと「実りの神さま！！ありがとう！！！」と感謝の気持ちでいっぱいになります。
オレンジのランチョンマットの上に置いてみたのですが、
どうです？美しいお姿でしょう？！
貴婦人になったつもりで一口、また一口、、、、と今年の秋は蔵王山麓からの自然の恵みを大いに堪能させていただきました。
「果物の女王様、食わず嫌いだった私をどうぞお許しくださいませ！」

黒田果樹園
山形県上山市皆沢559　　
023−674−2853　

　山梨銘醸（山梨県白州町・蔵元）

山梨県の白州町にある山梨銘醸で酒造り体験をさせていただきました。

まずは、洗米です。普段の生活では、せいぜい4合くらいのお米しかといだことのない私は、170ｋｇのお米を前に一瞬たじろいでしまいました。
30秒間冷たい水の中でとぎ、オケに2杯分の水を掛け、10分間ざるを傾け水を切ります。
この限定吸水と呼ばれる作業は、ストップウォッチを持った杜氏さんの「オー」というかけ声のもと、厳密におこなわれます。お米に水をどのくらい含ませるかが、後々の作業に大きく影響するからです。
今回は純米大吟醸の仕込みなので、お米の中でも芯のごく一部しか使わない、貴重な品物です。
こぼしたら大変、緊張の一瞬！でした。それにしてもお米ってこんなに綺麗なものだったかしら、と見とれるほど。白くつややかに光り輝いているのです。
ただ、水の冷たいことと言ったらはんぱじゃありません。
毎日この作業をする杜氏さんたちの手は、あかぎれで固くなってました。

それから、大きな蒸し器で蒸米。
湯気が出てから待つこと1時間。炊飯器の大親分は、近くに寄れないほど熱く、前が蒸気で見えなくなるほど。どの作業も杜氏さんの長年の勘で決まります。

ほぐしたお米には、麹がまかれます。
「たねきり」と呼ばれるこの作業、頭（かしら）と呼ばれる職人さんの手から受け取る麹を粉にして、お米にふりかけていきます。
薄緑の粉がゆっくりと空中に舞い、お米の粒に落ちていくさまは、神秘的。
美酒が生まれるための祈りをこめた儀式のような静かでぴーんと張りつめた空気が麹室にみなぎります。
一に麹、二にもと（酒母）、三につくり（仕込み）と言われるそうですが、もっとも大事な麹をあずかる頭の、「技術だけではいい酒は出来ない。一番大事なのは、和の心だ。」というこの道50年の言葉には、重みがありました。

タンクに櫂を入れる作業は、見るとやるとじゃ、大違い。櫂は重く、タンクに落ちれば一酸化炭素中毒で即死、という危険を伴う仕事でもあるのです。今回のお酒、熟成を待って4月に純米大吟醸となってお目見えします。今からわくわくしている私です。

山梨銘醸　　　
山梨県北巨摩郡白州町台ケ原2283　
0551-35-2236　　

　すわ　大社せんべい（長野県諏訪市・せんべい）

諏訪響のリハーサルの日、事務局長さんからいただきましたおせんべいです。
諏訪響メンバーのお一人が、この大社せんべい本舗のおかみさんだとか。
家に帰ってゆっくり頂戴するつもりが、待ち時間で1枚、また2枚・・・。ついつい美味しくて手が伸びてしまいました。
自然の味わいがじっくり丁寧に焼き込まれていて、やさしく舌に広がります。どこか懐かしい感じがしてくるのが不思議です
。歯ごたえといい、味わいといい老舗の伝統と誇りがこの1枚につまっています。美しい諏訪湖の風景を思い出しながら、そして15分後に自分が弾く「皇帝」を思いながら、エネルギー補給をさせていただきました次第です。
瓦の形をしたピーナッツせんべいのほうは、ご無沙汰続きの実家の母親にお裾分けしました。
今頃、のんびりと諏訪の味わいを楽しんでいるに違いありません。

すわ　大社せんべい本舗　
本社　諏訪市湖岸通り5−11−1
0266−52−5254

　柿の美きんとん　（岐阜県中津川・川上屋）

地方でのコンサートの折、しっとりとした味わいの老舗に立ち寄るのは、ほっとするひとときです。中津川に参りましたとき、タクシーの運転手さんの、「うちの街の自慢は、和菓子！とくに栗と柿のお菓子が最高なんだよ！」との一言に、和菓子屋さん「川上屋」に直行した次第です。
お奨めは、柿の実きんとん。
全国的にファンが多いこのお菓子、栗きんとんを干し柿で包み、ひとつひとつ丁寧に包装されています。ほんのりとした上品な甘さ、栗と柿のハーモニー。飽きの来ない味わいです。
和菓子の道にも新しいものがどんどん入ってきて、洋菓子とのドッキングやアイディア商品も次々に生まれていますが、古くから伝えられ来た伝統の味は、長く受け継がれ、これからもずっと伝えられていくことだろうと思います。

これまで私自身はどちらかというと洋菓子党でした。ケーキには目がなく、クッキー、アイスクリーム、、、、ああ、しあわせ！という人間だったのですが、最近になってようやく和菓子も好きになってきました。
でも、中津川文化会館の19歳のはつらつスタッフさんは「子どもの頃から僕は和菓子ばっか食べて育ってますから。」と素敵な笑顔でした。子どもの頃から本当の和菓子を味わってこられたとは、何と恵まれていることでしょう。

私は朝ピアノを始める前と、午後の練習の一段落終わったあたりで、抹茶を自分で点てて和菓子と一緒に頂いています。そこで時間の切り替えをするのです。
音楽に休止符が必要なように、そういう一瞬はとても大事なような気もしています。気分を落ち着かせたり、気持ちを新たにするのに、一服のお抹茶と和菓子はありがたい存在です。

川上屋　　
岐阜県中津川市本町3−1−8　　
0573−65−2072　　

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